Les papes de la molécule

La cuisine moléculaire est l’étude et connaissance des manifestations qui arrivent lors des mutations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et identifiée comme une manière de préparation. Pratique actuelle pour certains, tendance de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la technique vient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un champ scientifique pouvait utilement être distingué, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus généralement, dans la compréhension scientifique des pratiques culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des analyses sur les technicités physico-chimiques déployées par les discipline empiriques de la gastronomie, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique. De nombreux grands cuisiniers s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.